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Algues : aliment de demain pour une alimentation saine et durable ?

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Le restaurant AC Le Levier à Loctudy intègre des algues élevées au large de Lesconil -© AC Le Levier

 

 

-la france est le 1er producteur d’algues en Europe

 

-l’algue fait partie des « food » les plus populaires en 2023, avec + 245% de recherches

 

-les algues intègrent de plus en plus nos assiettes

 

 

La France est le premier producteur d’algues de l’Union européenne. 60 000 à 70 000 tonnes par an, presque uniquement des macro algues, issues de la récolte d’algues sauvages dans le milieu naturel. La Bretagne arrive en tête des régions productrices. Longtemps à destination de la cosmétique ou de l’industrie agro-alimentaire, l’algue fait partie de notre alimentation. Des chefs bretons tels qu’Arnaud Le Levier, à Loctudy, réinventent leurs plats à base de ce végétal marin. Une ressource trouvée à proximité, chez Algolesko, au large de Lesconil.

L’algue, aliment sain et de proximité

 

Arnaud Le Levier, propriétaire et chef du restaurant AC Le Levier, à Loctudy dans le Finistère, vient de finir son service. Il a pu faire découvrir ses plats à base d’algues. « Cela fait plus de 35 ans que je travaille les algues. J’avais fait une formation de cuisine diététique à Pontivy qui portait déjà sur les bienfaits des algues », précise le cuisinier.

Les algues marines ont de réelles performances nutritionnelles, particulièrement riches en fibres, oligoéléments, vitamines. Et peuvent remplacer par ses qualités nutritives certaines protéines animales, mais aussi accompagner des plats. « On nous a toujours dit que c’était un légume alors que c’est un condiment. Plutôt que d’utiliser des cornichons qui viennent d’Inde, j’ai créé un pickle de wakamé, ramassée au large de Lesconil », se félicite Arnaud. Et de préciser que l’utilisation de cette matière première produite à proximité est aussi d’aller dans le sens d’une alimentation durable. « 80% de nos produits viennent d’un rayon de 10km autour du restaurant. La planète est polluée, il faut arrêter d’aller acheter des produits à l’autre bout du monde.’

Arnaud Le Levier dans son restaurant à Loctuy. Plats salés, sucrés, les algues s’adaptent à tout. © AC Le Levier

Algues dans les assiettes, un tabou à lever ?

« Je cuisine les végétaux marins mais je ne le précise pas sur la carte », avoue le chef Arnaud Le Levier. « Je laisse les clients goûter, ils me disent que c’est bon et c’est après que je leur dis que ce sont des algues ». Odeur forte, goût très iodé, certains produits commercialisés peuvent refroidir le consommateur.

Et pourtant Arnaud l’assure, sucré, salé, l’algue peut s’intégrer partout. « Cette semaine, au menu dans le restaurant, Salade d’algues à l’apéritif sur tranche de pain, Tataki de thon rouge avec du wakamé » et même une mousse au chocolat avec de la Dulse, qui selon le chef, joue un rôle d’exhausteur de goût du chocolat. Chutney kiwi, wakamé, agrumes, gâteau breton avec confiture d’algues, les nouvelles recettes pleuvent. « Chaque algue a un goût différent et au-delà, c’est aussi un excellent liant. J’utilise en moyenne 21 kilos d’algues chaque semaine. » Une utilisation active née d’une rencontre, il y a 4 ans, de l’entreprise d’algoculture Algolesko, située dans la même commune finistérienne.

« On se demande si on ne doit pas plus parler de végétaux marins que d’algues. »
Laëtitia Darrhort, Algolesko

Algolesko, premier concessionnaire d’algues en Europe

La Bretagne est la première région productrice d’algues, en très grande majorité issues de la récolte d’algues sauvages dans le milieu naturel. A Loctudy, s’est créée il y a 10 ans, la société Algolesko. « Nous maîtrisons l’ensemble du cycle de production de l’algue, de la semence jusqu’au produit fini. Nous avons une des plus grosses concessions d’algues d’Europe, avec 150 hectares au large de Lesconil », explique Laetitia Darrhort, salariée de la structure depuis 5 ans. 

L’entreprise bretonne cultive donc les algues ce qui est le mode de production le plus largement répandu dans le monde comme au Japon par exemple. Ce qui a plu à Arnaud, comme à d’autres chefs bretons, ce sont les méthodes de stabilisation. Les algues sont blanchies et salées, ce qui leur donnent une conservation plus longue. »J’ai mes algues au frigo et je les déssale en fonction de mes besoins. Elles gardent leur couleur, leur mâche, rien à voir avec certains produits mous, trop forts en goût », affirme-t-il. Cette technique vient d’algocultivateurs japonais. « Nos clients sont en B to B. L’alimentation représente une grande partie de notre chiffre d’affaires et est en forte progression. Il existe des produits à base d’algues depuis 30 ans, mais il y a une réelle volonté de végétaliser les assiettes. Nous sommes distribués chez Metro et présents à la carte de chefs étoilés », se félicite Laëtitia. Même si elle aussi constate un mauvais a priori pour les Dulse, Wakamé et autres haricots de mer. « Nous nous demandons si on ne doit pas plus parler de végétaux marins que d’algues… ». i

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Algues cultivées au large de Lesconil, en Bretagne. © Algolesko

« Merci les algues » pour végétaliser les assiettes

 

Les 7 et 8 octobre derniers, plusieurs professionnels de la restauration se sont réunis sous la houlette d’Algolesko et de l’association « Merci les algues » pour apprendre à cuisiner ces végétaux marins. Objectif : découvrir les algues de l’estran à l’assiette. 

À travers des ateliers, séances pratiques, les algues n’ont plus de secrets pour les stagiaires à l’issue de ces 2 jours. Arnaud Le Levier a pu leur partager ses recettes, leur a-t-il dévoilé celle des pickles d’algues primée à Barcelone ? Réponse pour la prochaine édition prévue en 2025

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